Küfün tehlikeli olduğunu ve ciddi sağlık problemlerine yol açabileceğini biliyoruz. Ancak yiyeceklerin küflü kısmını atıp geri kalanını tüketmek de oldukça yaygın bir davranış. Şimdilerde çoğu insan eskiye nazaran daha bilinçli olsa da hâlâ bu şekilde tüketimler söz konusu…
Peki siz koca bir paket içinde sadece bir tanesi küflenmiş bir çilek gördüğünüzde, o meyveyi atıp diğerlerini tüketir misiniz, yoksa tüm paketi atar mısınız? Ya da ekmeğin küflü tarafını kesip diğer kısmını yemeye devam eder misiniz?
Zararsız gibi görünen gıda kaynaklı küfler hazımsızlık gibi daha basit semptomlardan böbrek hasarına ve hatta kansere kadar çok ciddi sorunlara neden olabilir. Elbette tüm küfler bizi öldürmez ve yiyeceklerimizde gördüğümüz küflerin bir kısmı zararsızdır, ancak neyin güvenli olduğunu neyin bizi hasta edebileceğini görüntüsüne bakarak ayırt etmek neredeyse imkânsızdır. Ayrıca bazı gıda kaynaklı küfler gözle de görülmeyebilir.
O zaman küfleri neye göre ayıracağız? Hangisi zararlı hangileri zararsız? Uzmanlara aklımıza takılanları sorduk...
KÜF SICAK VE NEMLİ ORTAMI SEVER
1- Öncelikle küf nedir? Neden oluşur?
Küf, her yerdedir. Yüzeylerde, havada, toprakta, turşu suyunun asidik salamurasından banyo fayanslarının arasındaki derzlere kadar istemediğimiz her ortamda gelişebilir.
National Geographic’e konuşan kıdemli bir araştırmacı olan Elisabetta Lambertini'ye göre küfler, en çok sıcak, nemli ve besin açısından zengin ortamları sever. Dumanı tüten ekşi mayalı bir ekmek somunu veya yarısı yenmiş kayısı reçeli, aç bir küf için açık büfe ziyafet demektir.
Mantarların oluşturduğu sporlar hava, su ve böcekler yoluyla taşınarak küf oluşturur. Bu nedenle rüzgâr veya su yoluyla her yere seyahat edebilirler. Aslında bir insan günde ortalama 1000 ile 10 milyar arasında sporu solur.
Gıda kaynaklı küfün çoğalmayacağı tek yer açılmamış, hava almayan kavanoz veya konserve gıdalardır. Ancak küfün kaçınılmaz çoğalma sürecini yavaşlatmak için bazı stratejiler vardır.
Rutgers Üniversitesi’nden gıda bilimi bölüm başkanı Don Schaffner, sıcaklığın bu bağlamda çok önemli olduğunu, sıcaklığı düşürerek mikroorganizmaların çoğalmasının yavaşlatılabileceğini ifade etti.
KARACİĞER KANSERİNE BİLE NEDEN OLABİLİR
2- Tüm küfler tehlikeli mi?
Gastroenteroloji Uzmanı Prof. Dr. Vedat Göral, bazı küflerin alerjik reaksiyonlara ve solunum sorunlarına neden olduğunu, bazı küflerin ise insanı hasta edebilecek zehirli maddeler olan "mikotoksinler" ürettiğini ama genel olarak kesin konuşmanın zor olduğunu belirtti.
Göral nedenini şöyle açıkladı:
“Tehlike, o gıdada bulunan küfün cinsine, türüne, mikotoksin gibi zararlı bir metabolit oluşturup oluşturmamasına, o gıdanın tüketim miktarı ve alınma sıklığına göre değişir. Küfün bizzat kendisi zararlı olmasa bile bazı küfler, insan ve hayvanlar için zararlı toksinler oluşturabilir.”
VÜCUTTA BİRİKEREK BAZI ORGANLARA HASAR VEREBİLİR
Göral, küflerin gelişebildiği çeşitli gıdalarda, küf türüne ve ortam koşullarına bağlı olarak mikotoksinlerin oluşabilme ihtimalinin her zaman bulunduğunu, küflü gıdalar tüketildiğinde, eğer bu toksinler o gıdada mevcutsa bu yolla vücuda geçebildiğini, toksin konsantrasyonu yüksekse, akut yani ani etkiler ortaya çıkabileceğini söyledi.
Küfün uzun süre düşük dozlarda tüketildiğinde vücutta birikerek bazı organları etkileyebildiğine dikkat çeken Göral, bazı ciddi vakalarda bunun karaciğer kanserine bile yol açabileceğini söyledi.
3- Salçanın, turşunun, konservenin üzerindeki küflü kısmı alıp geri kalanını tüketmek doğru mu? Bu şekilde sadece gördüğümüz kısmı sıyırıp gözle görünmeyenleri gıdanın içinde bırakıp tüketiyor muyuz? Bu şekilde tüketimin ne gibi zararları vardır?
Prof. Dr. Vedat Göral, genel olarak küflenmiş gıdaların, tüketime elverişsiz olarak kabul edildiğini, yiyeceklerde küf görünce, küflü kısmı kesip geri kalanını kullanmanın güvenli olup olmadığını anlamak için gıdanın yüzeyinin altına, küflerin kök saldığı yerlere bakılması gerektiğini ifade etti ve ekledi:
“Yiyeceğin yüzeyinde küfün yalnızca bir kısmını görürüz. Sucukta gri küf, ekmeğin üzerinde bulanık yeşil noktalar, cheddar peynirinin üzerinde beyaz toz, meyveler üzerinde madeni para büyüklüğünde kadifemsi halkalar ve jölelerin yüzeyinde tüylü büyüme, küflenmeyi gösterir. Bir gıdada yoğun küf oluşumu görüldüğünde, ‘kök iplikler’ onu derinden istila etmiştir. Tehlikeli küflerde genellikle bu ipliklerin içinde ve çevresinde zehirli maddeler bulunur. Bazı durumlarda toksinler, yiyeceğe yayılmış olabilir. Bu nedenle bu gıdalar tüketilmemelidir."
Enfeksiyon Hastalıkları Uzmanın Prof. Dr. Alper Şener ise salça ve konserve yeniden ısıl işlem göreceği için diğer kısma küf mantarı sızmış bile olsa, ısı ile yok olacağı durumlarda kullanılabileceğini ama bunun herkes için geçerli olmadığını söyledi.
Şener, bağırsak geçirgenliği olan kişilerde, yaşlılar veya bağışıklığı baskılayıcı ilaç kullananlarda veya irritabl bağırsak gibi durumlarda bunun çok akılcı olmadığını, kana karışabilen bu küflerin akciğer ve beyinde ciddi mantar enfeksiyonu yapabileceğini söyledi.