Yaz mevsimi artan sıcaklarla tüm yurtta kendini eni konu hissettirmeye başladı. Yine özellikle yaz aylarında rastladığımız “düğün yemeğinden şu kadar kişi zehirlendi, büyük bir çoğunluğu ayakta tedavi edildi”, “falanca işyerinde çalışanlar öğle yemeğinden zehirlendi, şu kadarı hastaneye kaldırıldı”, “yediği yemekten sonra fenalaşan aile hastaneye kaldırıldı” şeklinde haberlerle karşılaşmaya başladık..
Bu haberlerin kaynağı besin zehirlenmesidir. Aslında yaygın olarak kullanılan bu deyim durumu yanlış tanımlamaktadır. Çünkü zehirleyen besinin kendisi değil, besin vasıtasıyla aldığımız diğer maddelerdir. Doğru deyim “besin vasıtasıyla zehirlenme” şeklinde olabilir.
Son yıllarda tarımda yaygın kullanılan zirai ilaçlar, usulüne uygun kullanılmaz ise besin vasıtasıyla insana geçer ve zehirlenmeye yol açar. Seneler önce Bezik sarmasından yaşadığım şiddetli zehirlenme ile buna bizzat tanık oldum.
Zaman zaman “Rusya’nın zirai ilaç kalıntısı var diye şu kadar sebzeyi ya da meyveyi geri gönderdi” haberlerine rastlarız gazetelerde ve televizyonlarda. Anlarız ki üreticinin tarım ilacını kullanma şekli insan sağlığına zarar verecek bir biçimdeymiş. Gerek üreticinin tarım ilacı kullanma konusunda bilinçlendirilmesi, gerek bu sürecin denetlenmesi, gerekse ürünün hasattan sonra ciddi laboratuar kontrolünden geçirilmesinin elzem olduğu bu şekilde ortaya çıkmış oluyor.
Bir başka besin zehirlenmesi ağır metaller vasıtasıyla olur. Besinlerin pişirildiği ve saklandığı kaplar bakır, çinko, kadmiyum vb… metaller içeriyorsa asidik yiyecekler bu metallerin bir kısmının besine geçmesine neden olur. Karın ağrısı, bulantı, kusma, ağızda metalik tat ile seyreden, kendiliğinden geçen zehirlenmelere yol açarlar.
Yukarıda sayılan besin zehirlenme şekilleri çok sık ve kitlesel değildir. Denetlemelerle önlenmesi büyük oranda mümkündür.
Asıl sık, kitlesel ve zaman zaman ölümlere yol açan besin zehirlenmeleri, gıdaya bulaşıp onun vasıtasıyla bedene giren bakteriler tarafından oluşturulur.
Bakteriler sıcak ortamda hızla üreyip çoğalma özelliğine sahiptir. Sıcak yaz günlerinde besine bulaşmış bakteriler hızla çoğalmakta gerek doğrudan gerekse ürettiği toksinlerle insanlara zarar verecek miktara ulaşmaktadır.
Yani bakteriler zehirlenmeyi ya salgıladığı toksinlerle dolaylı, ya da enfeksiyona yol açarak doğrudan gerçekleştirir.
Bakteri toksinlerine verilebilecek örnek, son zamanlarda estetikte ve tıbbın bazı alanlarında yaygın olarak kullanılmasıyla adını sıkça duyduğumuz botokstur. Botoks, Clostridium Botulinum bakterisinin salgıladığı bir toksindir. Oksijensiz ortamda yaşayan bakteri, konservelerde, daha çok ev yapımı konservelerde yaşama ve toksinini yapma fırsatı bulur. Konserve tüketildikten 24 saat sonra çift görme, yutmada zorluk, solunumda zorluk gibi kaslarda çalışmamaya bağlı bulgular görülür, çünkü toksin kasları felç eder ve ölüm genellikle bu solunum yetmezliğinden olur. Tedavisi antitoksin ile yapılır. Sevindirici taraf, toksin ısıya dayanıklı değildir. Konservelerin özellikle eve yapılan konservelerin ısıtılarak tüketilmesi zehirlenmeden korunmak için yeterlidir.
Başka bir takım bakteriler de toksinleri ile mide barsak sisteminde bulantı, kusma, karın ağrısı gibi bulgularla seyreden zehirlenmeler yol açar. Besin alındıktan 1–6 saat sonra başlayan tablo toksinin vücuttan atılmasıyla kendiliğinden geçer.
Bazı bakteriler ise bağırsaklarda doğrudan enfeksiyon yol açarak bulantı, kusma, ishal, bazen kanlı ishal, ateş, halsizlik, bitkinlik gibi şiddetli belirtiler veren hastalıklar yapar. Besini aldıktan 1–2 gün sonra ortaya çıkan zehirlenme bulguları çoğunlukla tıbbi tedaviyi gerektirir.
Bulantı, kusma ve ishal ile seyreden tüm besin vasıtasıyla zehirlenme durumlarında ilk yapılacak iş kaybolan sıvının bol sıvı tüketerek yerine konmasıdır. Barsak hareketlerini yavaşlatan ilaçlar zarar verebileceğinden önerilmez. En kısa zamanda bir hekime başvurmak başka yanlışların yapılmasını engeller, zehirlenmenin bir an önce tedavi edilmesini sağlar.
Besin vasıtasıyla zehirlenmeden korunmanın yolu besinlerin vasıta olmaktan çıkarılmasıdır.
Üretimde zirai ilaçları usulüne uygun kullandığımızda üretilen gıdada kalıntısı olmayacak, uygun kaplarda pişirildiğinde besine ağır metaller karışmayacak ve zehirlenmenin önüne geçilmiş olacaktır.
Besini üretirken, yiyecek hale getirirken, depolarken, dağıtırken ve tüketime servis edilirken kaliteye önem verilir, gerekli koşullar yerine getirilir, temizliğe özen gösterilse; bakterilerin besine buluşmasının, onun üzerinde üreyip çoğalmasının ve beslenme sonrası bedene girip besin zehirlenmesine yol açmasının önüne geçmek için atılması gereken, zorunlu ama yeterli olmayan ilk adımdır. İkinci adım ise bu işle uğraşan insanların sağlıklı olması, hastalık yapıcı mikroplar için taşıyıcı olmamaları ve bunun yanı sıra kişisel temizliklerine önem vermeleridir. Üçüncü adım olarak hazırlanan besinin tüketime kadar bakterilerin çoğalamayacağı soğuk ortamlarda korunmasını sayabiliriz.
Yaygınlaşan hazır gıda sektörü, yemek fabrikaları, dışarıda yeme alışkanlıkları insanları besin vasıtasıyla zehirlenmelere açık hale getirmektedir. Kişisel ve kurumsal önlemler yanında, bunların nasıl yapılacağına dair çıkarılan gıda kontrol yönetmeliklerinin eksiksiz uygulanması, güncelleştirilmesi ve de ciddi bir şekilde uygulandığını denetlenmesi besin vasıtasıyla zehirlenmeyi en alt düzeye indirecek, insanlar acı çekmez, yaşamını kaybetmezken, ekonomik zararların da önünü geçilmiş olacaktır.
